En 2021, les coûts ont fortement augmenté pour le boulanger. Il y a plusieurs raisons à cela. Ainsi, les prix des matières premières ont augmenté en raison de l’été humide et donc des récoltes décevantes, ce qui a rendu la farine plus chère. De plus, les prix de l’énergie ont grimpé en flèche pour diverses raisons. Les prix de l’énergie devraient rester plus élevés que ce à quoi nous étions habitués en raison d’une demande plus élevée et de la transition énergétique. Enfin, le marché du travail reste tendu, ce qui fait augmenter les salaires.
229 boulangers belges ont participé à la dernière enquête du Panel des boulangers en décembre 2021. Nous avons demandé aux boulangers à laquelle des méthodes suivantes ils s’identifiaient le plus. Est-ce qu’ils cuisent tout eux-mêmes à partir des ingrédients ou font-ils des choix et achètent-ils le reste congelé pour le faire cuire ? Nous avons également demandé aux boulangers s’ils ajoutaient leur signature à ce qu’ils cuisaient eux-mêmes.
Après les conditions météorologiques extrêmes de cette année, nous avons demandé aux boulangers de l’enquête menée par le Panel des boulangers en Belgique s’ils s’attendaient à ce que le changement climatique affecte ou non leurs activités commerciales. Trois boulangers sur dix s’attendent à ce que le changement climatique ait un impact, et 37% ne savent pas encore s’il y aura un impact. En Flandre et en Wallonie / Bruxelles, nous voyons une image similaire dans les attentes des boulangers. Les boulangers pensent que le changement climatique entraînera principalement une hausse des prix des matières premières. Le printemps a été froid, avec souvent des gelées nocturnes. L’été a été frais et humide, ce qui a entraîné une baisse des rendements.
La durabilité est un concept important dans la société de consommation. Le changement climatique et la raréfaction des matières premières nous obligent à changer notre approche de l’énergie et des matières premières. Les entreprises prennent en compte ces facteurs parce qu’elles considèrent la responsabilité sociale des entreprises comme importante et parce que les consommateurs et les autres parties prenantes l’exigent. Le Panel des boulangers voulait enquêter sur ce que font les boulangers en matière de durabilité dans leurs activités commerciales et a posé des questions aux boulangers belges à ce sujet dans notre dernière enquête au mois de septembre.
La demande de produits biologiques est en hausse. Le Panel des boulangers a voulu savoir si cela s’appliquait également spécifiquement aux produits boulangers et a interrogé 1 000 consommateurs belges à ce sujet. Dans une enquête précédente en 2019, nous avons également posé des questions aux consommateurs et aux boulangers à ce sujet, afin de pouvoir apprécier l’évolution.
La pandémie dure maintenant depuis plus d’un an et a mis de nombreux entrepreneurs dans une situation difficile. Les boulangers ont été autorisés à rester ouverts tout au long de la période, même si c’était sous des mesures restrictives. Au début de la pandémie vers le mois avril, les boulangers étaient encore pessimistes sur leur chiffre d’affaires, mais cela s’est avéré injustifié pour la plupart des boulangers.
En janvier/février de cette année, il a été demandé aux artisans boulangers de Belgique dans quelle mesure ils considèrent certaines revendications officielles et officieuses de produits importantes dans leur communication avec leurs clients. Quelle importance accordent-ils aux revendications de produits telles que artisanal, biologique, durable, santé et sans gluten dans leur communication ? Ce n’est qu’à l’artisanat que les boulangers attachent une grande importance. Au total, neuf boulangers sur dix considèrent cette revendication de produit non officielle, non conformes au règlement relatif aux revendications nutritionnelles et de santé, importante dans la communication avec leurs clients. Les différences entre les régions sont assez limitées à cet égard. Les boulangers belges comprennent bien ce que le consommateur attend d’eux.
En novembre 2020, le Panel des boulangers a présenté 15 affirmations sur la gestion d’entreprise aux boulangers belges. Il s'agissait de déclarations sur la créativité, l'esprit d'entreprise, la gestion du personnel et l'expérience client dans le magasin. Les boulangers pouvaient indiquer dans quelle mesure ils étaient d'accord avec les déclarations concernant leur propre gestion d’entreprise. À partir des résultats, nous avons distingué quatre profils de boulangerie. Près de la moitié des boulangers se considèrent orientés client. L'autre moitié des boulangers est motivée par l'inspiration, l'habitude ou une approche commerciale.
Nous vivons la crise du coronavirus depuis mars. Il y a eu un confinement, mais les boulangers ont pu rester ouverts. Néanmoins, le chiffre d’affaires a fortement baissé, jusqu’ à 12 %, dans les premiers mois de la crise. Les fêtes se sont arrêtées, donc la demande de pâtisseries a fortement chuté. Le chiffre d’affaires de l’horeca a chuté, mais le consommateur a plus souvent acheté du pain chez le boulanger, car il considère que c’est un environnement plus sûr que le supermarché, où il est moins facile de garder ses distances. Pour un tiers des boulangers, la crise du coronavirus a été une raison d’acheter différemment par rapport à la période précédente, selon la dernière enquête réalisée en octobre par le Panel des boulangers auprès des boulangers belges.
Les trois quarts des ménages belges achètent parfois des viennoiseries, selon une enquête réalisée par le Panel des boulangers auprès de 1 000 consommateurs belges. Les seniors achètent des viennoiseries relativement plus souvent que les jeunes générations. Le pain au chocolat est de loin le favori. Les viennoiseries s’achètent relativement plus souvent à la boulangerie qu’au supermarché. C’est un produit typiquement acheté le week-end, en particulier le dimanche, lorsque de nombreux consommateurs ont l’habitude de prendre un petit-déjeuner copieux avec leur famille ou reçoivent des invités.
La crise du coronavirus continue d’affecter nos vies et nos comportements d’achat pour le moment. Nous avons précédemment publié un article sur une baisse des dépenses des boulangers au cours des premiers mois de la crise du coronavirus. Cette baisse s’est élevée à 12 % au cours de ces premiers mois. Des recherches menées par GFK aux Pays-Bas indiquent désormais que les consommateurs ont de plus en plus opté pour des magasins spécialisés tels que les bouchers, les épiciers et les boulangers ces derniers mois.
Les boulangers belges ont réalisé un chiffre d’affaires moyen de 658 616 € en 2019. Les boulangers de Flandre (765 499 €) ont réalisé un chiffre d’affaires plus élevé que les boulangers de Wallonie / Bruxelles (502 928 €).