Le chiffre d'affaires moyen d'un boulanger belge en 2021 était de plus de 550 000 euros. Plus de la moitié du chiffre d'affaires est constituée de produits de boulangerie, 16 % de pâtisserie, 14 % de viennoiserie et 20 % d'autres produits comme le chocolat, les produits salés, les garnitures... En novembre 2022, le Panel des boulangers a demandé aux boulangers quelles étaient leurs prévisions de chiffre d'affaires pour l'ensemble de 2022 par rapport à 2021.
La majorité des boulangers voient une baisse de leur chiffre d'affaires
À 19 %, la part des boulangers qui s'attendaient à une augmentation de leur chiffre d'affaires avant 2022 est bien inférieure aux 40 % qui s'attendaient à clôturer l'année avec un chiffre d'affaires inférieur. Il y a donc plus de boulangers qui s'attendent à une baisse qu'à une hausse sur l'ensemble de 2022. En moyenne, ils prévoyaient une contraction de leur chiffre d’affaires de 3,8 % pour l’année 2022. Les boulangers des régions francophones s'attendent à une baisse légèrement plus importante que les boulangers de Flandre. Cela ne signifie certainement pas que le rendement diminue proportionnellement. On s'attend à ce que le rendement soit beaucoup plus faible en raison de l'augmentation des prix des matières premières et de l'explosion de la facture énergétique. Tout cela a déjà poussé un certain nombre de boulangers à arrêter (plus tôt).
Impact de la hausse des prix
Un prix à la consommation plus élevé est la principale raison d'un chiffre d'affaires plus élevé ou plus faible. Augmentation du chiffre d'affaires car les prix à la consommation ont augmenté. En tant que boulanger, vous pouvez augmenter vos prix, mais vous devez créer de la valeur ajoutée grâce à la bonne gamme, à la fraîcheur et à la présentation du magasin. Pour certains boulangers, augmenter le prix n’est pas une bonne option. Ils ne savent pas suffisamment se distinguer, n'ont pas un emplacement optimal et sont ignorés des consommateurs qui au lieu d'acheter leur pain à la boulangerie, l’achètent désormais au supermarché, où le prix est beaucoup plus bas. Les supermarchés misent fortement sur le pain pour attirer les consommateurs dans leurs magasins. Après tout, c'est un produit qui se mange tous les jours. Ils acceptent une qualité moindre en échange.
Un regard critique sur l'assortiment, l'optimisation du processus d’entreprise et un regard critique sur les achats peuvent refaire partir le chiffre d'affaires et les bénéfices. Les prix de l'énergie doivent cependant retomber à un niveau acceptable.
Les consommateurs doivent savoir pourquoi il faut préférer le boulanger
Les principales raisons de la baisse du chiffre d'affaires, outre les augmentations de prix qui entament la compétitivité du boulanger, sont la réduction des heures d'ouverture et la concurrence accrue des supermarchés et des autres boulangers.
Lorsque le consommateur pense à acheter du pain, les avantages du boulanger doivent immédiatement lui venir à l'esprit. Les avantages des produits frais, savoureux et artisanaux devraient être le facteur décisif par rapport à un prix inférieur au supermarché et à la commodité d'acheter toutes les denrées alimentaires au même endroit. Les boulangers ont la possibilité de passer du statut de producteur à celui de commerçant pour séduire les consommateurs. Le boulanger doit être disponible pour le client en dehors des heures de travail, être distinctif et proposer une qualité justifiant un prix plus élevé.
Source: Le Panel Boulangers, 13 février 2023