De gemiddelde omzet van een Belgische bakker in 2021 bedroeg ruim 550.000 euro. Ruim de helft van de omzet bestond uit broodproducten, 16% patisserie, 14% viennoiserie en 20% aan andersoortige producten zoals chocolade, hartige producten, beleg... In november 2022 heeft Het Bakkerspanel gevraagd aan de bakkers wat hun omzetverwachting was over de geheel 2022 ten opzichte van 2021.
Bakkers met een omzetdaling in de meerderheid
Het aandeel bakkers dat voor 2022 een omzetstijging verwachtte is met 19% veel lager dan de 40% die verwachtte met een lagere omzet het jaar af te sluiten. Er zijn dus meer bakkers die een daling dan een stijging verwachten over geheel 2022. De gemiddelde omzetverwachting over 2022 bedroeg een krimp van 3,8%. De bakkers in de Franstalige gebieden verwachten een iets grotere daling dan de bakkers in Vlaanderen. Dit betekent zeker niet dat het rendement naar verhouding daalt met eenzelfde aandeel. Het is te verwachten dat het rendement veel lager zal uitvallen door de stijging van grondstofprijzen en de geëxplodeerde energierekening. Dit alles heeft een aantal bakkers al doen besluiten om (eerder) te stoppen.
Impact van prijsverhogingen
Een hogere consumentenprijs is de belangrijkste reden voor de een hogere of juist een lagere omzet. Een hogere omzet doordat de consumentenprijzen zijn gestegen. Je kunt als bakker je prijzen verhogen, maar je moet hierbij wel meerwaarde creëren door het juiste assortiment, versheid en uitstraling van de winkel. Voor sommige bakkers pakt het verhogen van de prijs slecht uit. Zij weten zich onvoldoende te onderscheiden, hebben geen optimale ligging en worden door consumenten links laten liggen en kopen in de plaats van bij de bakker nu hun brood in de supermarkt waar de prijs een stuk lager ligt. De supermarkten zetten sterk in op brood om consumenten naar hun winkel te trekken. Het is immers een product dat dagelijks wordt gegeten. Een mindere kwaliteit nemen zij dan op de koop toe.
Het kritisch kijken naar het assortiment, optimalisatie van het bedrijfsproces en kritisch kijken naar de inkoop kan de omzet en het rendement weer de juiste richting geven. De energieprijzen moeten dan wel weer dalen naar een acceptabel niveau.
Consument moet weten waarom te kiezen voor de bakker
Belangrijke redenen voor een daling van de omzet naast prijsverhogingen waardoor de bakker zich uit de markt prijst, zijn het verminderen van de openingstijden en toegenomen concurrentie door supermarkten en collega bakkers.
Wanneer de consument denkt aan het kopen van brood dan moeten de voordelen van de bakker direct in zijn gedachte naar boven komen. De voordelen van verse, lekkere en ambachtelijke producten moet de doorslag geven ten opzichte van een lagere prijs bij de supermarkt en het gemak om alle levensmiddelen op één plaats te kopen. Voor de bakker liggen er kansen door te veranderen van producent naar marketeer om de consument te overtuigen. De bakker moet bereikbaar zijn voor de klant buiten werktijden, onderscheidend en kwaliteit bieden die een hogere prijs rechtvaardigen.
Bron: Het Bakkerspanel, 13 februari 2023