Hoe ziet de bakker zichzelf?
Aan de meest recente bevraging van Het Bakkerspanel in november 2021 deden 184 Nederlandse bakkers mee. Wij stelden de bakkers de vraag in welke van de volgende werkwijzen zij zich het meest herkennen. Bakken zij alles zelf vanuit de basis of maken zij hierin keuzes en kopen zij het overige deel diepgevroren in en bakken zij dit af? Verder vroegen wij de bakkers of zij een eigen signatuur geven aan wat zij zelf bakken. In totaal geeft ruim driekwart van de bakkers (77%) aan zichzelf het meest te herkennen in de werkwijze alles zelf bakken vanuit de basis. Verder geeft 86% van de bakkers aan te bakken met een eigen signatuur. Producent bakkers geven relatief vaker aan zonder eigen signatuur te bakken dan bakkers die meer marketing of inspiratie gedreven zijn. Marketeer bakkers geven relatief vaker aan dat zij deels zelf bakken en deels werken met diepvries afbakproducten.
Meer aandacht voor de winkel wanneer bakker bakt zonder eigen signatuur
Verder komt uit onze bevraging naar voren dat bakkers die geen eigen signatuur geven aan wat zij bakken aangeven moeite te hebben om zich te onderscheiden van andere bakkers. Wanneer we kijken naar het onderscheidend vermogen ten opzichte van de supermarkt dan valt op dat bakkers die gedeeltelijk bakken vanuit de basis zonder eigen signatuur en het overige deel diepgevroren inkopen en afbakken veel vaker aangeven moeite te hebben met zich te onderscheiden van de supermarkt. Deze bakkers zijn zich hiervan terdege bewust en zien vaker dan bakkers die een eigen signatuur geven aan hun producten het belang om sfeer en ambacht uit te stralen in de winkel. Verder hebben deze bakkers liever hun winkel leeg verkocht aan het einde van de dag dan een volledig aanbod tot sluitingstijd. Het vertrouwen dat deze bakkers hebben in de toekomst van hun bedrijf is vergelijkbaar met de bakkers die een andere werkwijze hanteren in hun productie en bakken met eigen signatuur. Het ontbreken van een eigen signatuur compenseren deze bakkers met een grotere aandacht voor de winkel door uitstraling en beleving te brengen en hiermee de verwachtingen van de consument in te vullen.
De consument verwacht bovenal versheid van de bakker
Uit het consumentenonderzoek van Het Bakkerspanel weten we dat voor zes op de tien consumenten versheid van de producten veruit het allerbelangrijkst is. Daarna volgen ambachtelijkheid en vriendelijk winkelpersoneel. Versheid heeft geen relatie met eigen signatuur. Versheid kan worden bereikt door te bakken vanuit de basis, maar ook door af te bakken. De verwachting van de consument kan in gelijke mate worden waargemaakt bij zowel bakken vanuit de basis als aandacht hebben voor de uitstraling en de beleving in de winkel. Het is belangrijk om in elk geval één van beide; een eigen signatuur of uitstraling/beleving winkel in te vullen om de toekomst met vertrouwen tegemoet te kunnen blijven zien.
Bron: Het Bakkerspanel, 13 januari 2022