Le secteur belge de la boulangerie artisanale suit de près les tendances alimentaires, mais aucun changement majeur n'est à signaler pour l'instant. C'est ce qui ressort de l'étude de marché semestrielle réalisée en mai 2025 par Het Bakkerspanel auprès de 208 boulangers artisanaux. Les résultats montrent que les boulangers répondent aux attentes de leurs clients en matière d'alimentation et de mode de vie, mais que la croissance dans ces catégories de produits reste modeste.
Demande stable avec de légères variations
En 2025, 36 % des boulangers proposeront des produits sans sucre, 35 % des produits sans gluten et 29 % des variantes sans lactose. Ces catégories restent donc les plus populaires en matière de mode de vie. Les produits végétaliens (15 %) et biologiques (10 %) suivent loin derrière.
La comparaison avec 2022 montre que le marché n'a pratiquement pas évolué. Les produits sans sucre affichent même une légère baisse (de 38 % à 36 %), tandis que les produits sans gluten et sans lactose sont restés pratiquement stables. La seule croissance notable concerne les produits végétaliens (de 13 % à 15 %) et biologiques (de 8 % à 10 %). Le rythme du changement est donc lent et les produits lifestyle.
Opportunités auprès des consommateurs
Le fait que les produits lifestyle soient encore peu présents chez le boulanger contraste fortement avec l'intérêt des consommateurs. L'étude montre que 42 % des consommateurs belges achètent parfois des produits de boulangerie biologiques chez le boulanger et/ou au supermarché. Une proportion plus faible, 24 %, achète parfois des produits végétaliens. Ce sont surtout les jeunes consommateurs et les familles avec de jeunes enfants qui choisissent plus souvent ces produits.
Cela signifie qu'il existe encore un fort potentiel. Si les boulangers artisanaux élargissent leur gamme avec quelques produits biologiques ou végétaliens bien choisis, cela pourrait inciter ces groupes cibles à se rendre dans leur magasin. Une offre lifestyle visible et reconnaissable peut en outre générer des achats impulsifs supplémentaires et fidéliser la clientèle.
Les différences régionales restent importantes
L'étude montre que la Flandre est en tête dans l'offre de produits diététiques et liés au mode de vie. Près de la moitié des boulangers flamands proposent des produits sans sucre, contre seulement 17 % en Wallonie et à Bruxelles. Les produits sans gluten et sans lactose sont également mieux représentés en Flandre. Le sud du pays suit le mouvement, mais progressivement, ce qui suggère que la demande y est moins prononcée.
Les jeunes boulangers, des innovateurs prudents
Ce sont surtout les jeunes boulangers qui proposent ces produits. Près de la moitié des boulangers de moins de quarante ans proposent des produits sans gluten et sans lactose, et plus d'un quart d'entre eux proposent une gamme végétalienne. Cependant, il apparaît que ce groupe innove également avec prudence. L'introduction de nouveaux produits se fait souvent à petite échelle, par exemple avec un classique sans sucre ou une gamme végétalienne limitée.
Agir avec prudence, saisir de grandes opportunités
Les chiffres montrent que les produits lifestyle ne connaissent pas encore de percée chez les boulangers belges. Il existe pourtant une opportunité évidente d'attirer les consommateurs soucieux de leur mode de vie, en particulier les jeunes familles et les milléniaux qui s'intéressent déjà aux produits biologiques et végétaliens.
Un boulanger qui élargit progressivement son assortiment et communique clairement à ce sujet peut se démarquer sur un marché stable. À petits pas et grâce à des choix judicieux, le boulanger d'aujourd'hui peut convaincre le client de demain.
Source : Le Panel Boulangers, 7 septembre 2025