De la première mesure effectuée en juin 2018 du Panel des Boulangers Belge a montré que les boulanger reçoit rarement des questions sur les allergènes dans ses produits. L’enquête auprès des consommateurs que nous avons menée auprès 1005 consommateurs en novembre, montre que 77% des consommateurs ne font pas attentions aux allergènes ou aux autres additifs. Les ingrédients auxquels les consommateurs sont attentifs sont les el et le lactose (8% chacun). Troisièmement, ils font attention á la présence de gluten (6%). Cela ne signifie pas qu’ils posent des questions à le boulanger. Cela explique les quelques questions que se posent les boulangers au sujet des allergènes.
Sur le 332 boulangers qui ont participé à l’enquête, 39% déclarent recevoir moins de questions mensuelles sur les allergènes, et 11% ne reçoivent même jamais de questions sur le gluten, le lactose, les glucides, etc. Quand on pose des questions sur les allergènes, on parle de huit sur dix concernant le pain et, dans un moindre mesure, d’allergènes dans le gâteaux, ou les pâtisseries.
Il n’est pas surprenant que peu de questions soient posées sur les allergènes au boulanger. On estime qu’environ 0,5 à 1 % des Belges souffrent d’allergie au gluten ou, en termes scientifique, de la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est un sujet fréquemment évoqué chez les boulangers, les fabricants et les fournisseurs. Pourtant, il semble que les consommateurs, et donc ceux qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque, ne s’en préoccupent pas beaucoup. Cependant, le nombre d’allergies alimentaires en Belgique augmente avec le temps. L’attention portée aux allergènes lors de la préparation ne peut donc plus être ignorée. En pratique, la production sans gluten n’est pas évidente pour un boulanger. La farine se répand en poussière, de sorte que la contamination se produit facilement. En outre, le pain sans gluten ne peut pas être coupé avec la même machine que le pain contenant du gluten. Il faut donc se poser la question de savoir si le boulanger artisanal doit inclure des produits sans allergènes dans son assortiment lorsqu’il prépare lui même ses produits. Il est bien sûr possible de satisfaire la demande en produits sans gluten en utilisant des produits de cuissons vendus non coupés au client.
Source: Le Panel Boulangers, 31 octobre 2018